米麹造り
「米麹(こめこうじ)」とは蒸した米に麹菌を繁殖させたもの。白味噌には「米味噌」の中でも多くの米麹を使用しますが、讃岐特産の白味噌では20割り以上の※米麹歩合でつくります。(※米麹歩合とは、大豆に対する米麹比率のこと)
大豆ボイル
白味噌のもうひとつの材料は大豆。なめらかな舌触りと綺麗なクリーム色に仕上げるため、皮を削った大豆を２回以上水を替えて茹でます。
仕込み
茹でたてで熱いままの大豆に米麹等を混ぜ合わせます。この「熱仕込(あつじこみ)」は、讃岐特産の白味噌に欠かせない製法の１つ。塩分が赤味噌に比べてかなり低いのも白味噌の特徴です。
熟成
熱仕込した白味噌を、温醸庫(熟成専用庫)で糖化熟成させることでより甘さが増します。
擂り
熟成を終えた白味噌はまだ米麹や大豆の粒が残っているので、臼でひいてなめらかなペースト状にします。でき上がった白味噌はいったん貯蔵し、順次パッケージ詰めして出荷されます。
