味噌は日本人にとって非常に身近な調味料ですが、そのつくり方や白味噌・赤味噌などの種類の違いとなると、案外分からないという方も多いのではないでしょうか？ こちらでは、そんな味噌の意外に知られていない話をご紹介します。
そもそも「味噌」って何？
味噌とは、大豆・米・麦等のの穀物に塩を加え、麹菌の働きで熟成させた調味料です。種類によって色や味が異なりますが、その違いは使う穀物の比率や発酵・熟成期間の長さ等によるもの。麹菌は、あらかじめ米や麦、大豆に繁殖させます。こうしてできるのが「麹」で、使われる穀類によって「米麹」「麦麹」「豆麹」などと呼ばれます。余談ですが、醤油はみそと同じく「醤(ひしお)」という調味料がルーツです。
穀物の違いによる味噌の種類
米味噌
米と大豆を使ってつくる味噌で、米を麹にして仕込みます。ひとくちに米味噌と言っても、穀物の比率や発酵・熟成期間によって、見た目も味も大きく異なります。イヅツの白味噌は米味噌に分類されます。
麦味噌
大豆と麦を使ってつくる味噌で、麦を麹にして仕込みます。
豆味噌
大豆だけを使ってつくる味噌です。大豆に直接こうじ菌をつけてつくる「豆麹」をそのまま発酵させます。代表的なものに「八丁味噌」があります。
調合味噌
複数の種類を混ぜ合わせた味噌です。
味噌の色の話
味噌の赤い色は、大豆に含まれている成分が発酵・熟成の進む間に変化したものです。従って大豆の比率が少なくなるほど必然的に味噌の色は薄くなります。また発酵・熟成期間が長くなると赤い色が濃くなります。
米の比率が多く発酵・熟成期間が短い白味噌は色が薄く、大豆だけを使い長期間発酵・熟成させる豆味噌は色が濃いのが分かりやすい例です。さらに白味噌は大豆を蒸さずに煮るなど、着色させない工夫を製造工程の随所に取り入れています。
味噌の味の話
米に麹菌を繁殖させる重量比率と発酵・熟成期間の長さは、色だけでなく味噌の味にも関係しています。米味噌は米麹の比率が多いほど糖分が増えるため甘くなり、発酵・熟成期間が長いものは塩分が多目に必要になるため辛口になる傾向があります。
その中でも白味噌は、米のデンプンを糖化したところで熟成を止めてしまうため、より甘味が強いという、一般的な味噌とは違う極めて特殊な味噌なのです。
地域の話
全国的に見ると最も多く生産・消費されているのは米味噌です。代表的な物は信州や新潟の味噌で、地域によって様々なバリエーションがあります。豆味噌が多く消費されているのは中京地域。麦味噌は、九州および中国地方西部・四国西部で生産が盛んです。
四国では、香川で白味噌、お隣の徳島は米味噌でも赤色の御膳味噌、愛媛は麦味噌の生産が盛んです。同じ四国の中でも特色があるのが興味深いところです。
味噌を仕込む桶の話
イヅツみそには巨大な味噌桶が50個程あります。最も古い桶は明治時代のもので、少しずつ修理をしながら使い続けています。味噌やしょう油の蔵で使う桶は、新品を購入するのではなく約20年ほど酒蔵で使われたものを譲り受けるのが一般的です。
新品の桶からは、素材の杉の強い香りがします。この香りは日本酒造りには好まれますが、味噌や醤油にはきつすぎるため、しばらく使われて杉香が抜けた桶を使うというわけです。余談ですが、そのため桶には酒を抜くための穴の跡があります。
桶の構造は、杉板を7本の竹の「たが」で締め、底板を付けるというシンプルなもの。たがは傷んでくるため定期的に交換が必要ですが、たがに使う竹材は切り出したままの長いものが必要な上、山の中で加工した後運び出す必要があるため、現在では金属製の物も使われています。