イヅツみそ

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味噌の話

みそは日本人にとって非常に身近な調味料ですが、その作り方や白みそ・赤みそなどの種類の違いとなると、案外分からないという方も多いのではないでしょうか? このコーナーでは、そんなみその意外に知られていない話を取り上げます。

そもそも「みそ」って何?

造られ方
米に麹菌を繁殖させる麹室

みそとは、大豆・米・麦の穀物原料に塩を加え、麹菌の働きで熟成させた調味料です。種類によって色や味が異なりますが、その違いは使う原料の比率や発酵・熟成期間の長さ等によるものです。麹菌は、あらかじめ原料の米や麦、大豆に繁殖させます。こうしてできるのが「麹」で、使われる穀類によって「米麹」「麦麹」「豆麹」などと呼ばれます。余談ですが、醤油はみそと同じく「醤(ひしお)」という調味料をルーツに持ち、その原料もほとんど同じです。

原料の違いによるみその種類

みその色の話

味噌の色

みその赤い色は、原料の大豆に含まれている成分が発酵・熟成の進む間に変化したものです。従って大豆の比率が少なくなるほど必然的にみその色は薄くなります。また発酵・熟成期間が長くなると赤い色が濃くなります。

米の比率が多く発酵・熟成期間が短い白みそは色が薄く、大豆だけを使い長期間発酵・熟成させる豆みそは色が濃いのが分かりやすい例です。さらに白みそは大豆を蒸さずに煮るなど、着色させない工夫を製造工程の随所に取り入れています。

みその味の話

味噌の色
白みそを熟成させるタンク

米に麹菌を繁殖させる麹室原料の比率と発酵・熟成期間の長さは、色だけでなくみその味にも関係しています。米みそは米麹の比率が多いほど糖分が増えるため甘くなり、発酵・熟成期間が長いものは塩分が多目に必要になるため辛口になる傾向があります。

その中でも白みそは、米のデンプンを糖に変えるところで熟成を止めてしまうため、より甘味が強いという、一般的なみそとは違う極めて特殊なみそなのです。

地域の話

全国みそ分布全国的に見ると最も多く生産・消費されているのは米みそです。代表的な物は信州や新潟のみそで、地域によって様々なバリエーションがあります。豆みそが多く消費されているのは中京地域。麦みそは、九州および中国地方西部・四国西部で生産が盛んです。

四国では、香川で白みそ、お隣の徳島は米みそでも赤色の御膳みそ、愛媛は麦みその生産が盛んです。同じ四国の中でも特色があるのが興味深いところです。

みそを仕込む桶の話

竹の「たが」
竹の「たが」が7本残っている桶。上に2本、下に5本あるのが基本形です。
桶の穴
酒の桶だった名残の穴。沈殿した濁りを避けて上澄みを取り出すための上の穴と、沈殿物用の下の穴の2つが開けられています。

当社には巨大なみそ桶が約50個あります。最も古い桶は明治時代のもので、少しずつ修理をしながら使い続けています。みそやしょう油の蔵で使う桶は、新品を購入するのではなく約20年ほど酒蔵で使われたものを譲り受けるのが一般的。

新品の桶からは、素材の杉の強い香りがします。この香りは日本酒造りには好まれますが、みそやしょう油にはきつすぎるため、しばらく使われて香りが抜けた桶を使うというわけです。余談ですが、そのため桶には酒を抜くための穴の跡があります。

桶の構造は、杉板を7本の竹の「たが」で締め、底板を付けるというシンプルなもの。たがは傷んでくるため定期的に交換が必要ですが、たがに使う竹材は切り出したままの長いものが必要な上、山の中で加工した後運び出す必要があるため、現在では金属製の物も使われています。

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